Dezember
Franz Gerd Frank

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Schollenfiletröllchen mit Spinat

Für vier Personen:

500 g Blattspinat, Salz, die Filets von 4 Schollen, 150 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat,
1/4 l Fischfond, 1/4 l Weißwein, 150 g Crème double, Cayennepfeffer, Worcestershiresauce
Den Spinat verlesen, die Stiele abknipsen, die Blätter mehrmals
sorgfältig waschen, in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren; abgießen, eiskalt
abschrecken, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt, und sehr fest ausdrücken.
Den trockenen Spinat mit Salz, Pfeffer, reichlich Muskat und Crème fraîche im Mixer
pürieren, dabei drei Fischfilets mitmixen. Diese Farce gut abschmecken. Die übrigen
Fischfilets auf der Arbeitsfläche nebeneinander ausbreiten und schön glattstreichen.
Sparsam salzen und mit einem Hauch Pfeffer würzen.
Die Spinatfüllung auf den Filets verteilen, sie aufrollen und nebeneinander in eine
feuerfeste Form setzen. Die Hälfte des Fischfonds über die Röllchen gießen.
Die Form mit Alufolie gut verschließen und für etwa zehn Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Inzwischen den restlichen Fond, den Wein und die
Crème double in einer Kasserolle aus kräftigem Feuer um die Hälfte einkochen.
Schließlich den Sud aus der Form hinzugießen. Erneut einkochen, bis die Sauce schön
cremig geworden ist. Abschmecken, über die Röllchen gießen und in der Form zu Tisch
bringen.





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